Devenir Bouchère

Un titre provoquant - que ce soit la curiosité chez l’un ou la colère chez l’autre - mais qui révèle un élément essentielle dans mon parcours. J’entretiens depuis toujours une relation particulière avec la viande, basculant de semaine en semaine entre refus total et désir puissant. Il peut se passer des semaines où je n’en consomme pas, puis d’un coup j’en mangerais à tous les repas pendant quelques jours. 


De 2005 à 2007, j’étais végétarienne pour des raisons d’éthique. J’étais contre le meurtre des animaux pour mon plaisir gustatif et, entouré de copines elles aussi végétariennes, j’ai éliminé la viande de mon quotidien. En Angleterre, être végétarien est simple. À la cantine scolaire il y a des plats adaptés à ce régime, dans les supermarchés on trouve des substituts de viande, dans les bibliothèques on trouve les informations concernant une nutrition correcte. Puis je suis arrivée en France, pays d’excellence quand on parle viande. Même aujourd’hui le végétarien n’a que très peu de place, et encore moins il y a dix ans. À l’école, contrainte par des questions nutritives et par le fait de ne pouvoir manger que quelques pommes de terre et une poignée de légumes, la viande a fait son retour dans mon alimentation. Depuis, elle y est restée. Comme la grande majorité de la population, je suis parfaitement consciente des horreurs subies par les animaux pour qu’ils finissent dans mon assiette. Par moment cela m’empêche d’en consommer, et puis parfois cela n’est qu’une arrière-pensée face à mon désir de chair animale, et puis dans d’autres instants c’est la simple habitude de manger de la viande qui prend le dessus, l’instincts pur de survis.

Je suis donc « Homnivore. » Je consomme régulièrement de la viande sous toutes ses formes. Je me réjouis devant un gigot d’agneau, je salive face à un steak légèrement saignant, je dévore les côtes de porc et la ventrèche, je savoure la dinde de Noël et je peux me goinfrer de bacon à longueur de journée. La viande a une place particulière dans mon alimentation, que ce soit individuel ou partagé. Elle provoque en moi des sentiments profonds de désir, d’amour charnel, de réjouissance. 

Mais elle me provoque aussi des sentiments de répugnance, de honte, d’écœurement et d’horreur. Ces sentiments qui tendent vers le négatif sont tous en lien avec les origines animales de la viande. Un peu de sang, un nerf et même parfois simplement la couleur rouge vif de la chair crue me provoque la nausée. Tous ces éléments sont les signes de la vie, d’un être qui respirait, marchait et mangeait tout comme moi. 

Ce passage brutal entre désir et répugnance est intimement lié au passage de l’animal à la viande, ou, plus précisément, l’animal dans la viande. Comment fait-on la transition et la transformation de l’animal à la viande? Peut-on et doit-on reconnaître l’animal dans la viande? Comment est-ce que nos rapports avec les animaux influent nos rapports avec la viande ?... 

Ces questions sont à l’origine d’un travail personnel que je mène depuis toujours, or depuis quelques années elles sont également le fondement d’un travail professionnel. Ce travail démarre lors de mon passage dans la section Design & Culinaire à l’ESAD de Reims où, durant un an, j’interroge la viande, l’animal et le passage de l’être vivant à un produit comestible (travaux à regarder ici). Une fois les études finies je me suis lancé dans ma carrière de designer, mais l’envie de creuser cette passion découverte pour l’univers de la viande et plus particulièrement la boucherie persistait. L’arrivée du Covid m’a donné l’occasion de me lancer, et je me suis inscrite à l’ENSMV dans leur formation CQP destinait aux adultes. Devenir bouchère vient d’une envie de maitriser un des éléments dans la chaîne de la viande, et le moment de transformation de la carcasse, où l’animal est reconnaissable à des pièces de viande sublimée par les mains du boucher-ères avant d’arriver dans l’assiette du client m’étaient le plus parlante.